Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
che l’acido venga assai diluito (dieci gocce in un bicchiere d’acqua): si intinge il dito nell’acqua così addizionata e si bagna la macchia: dopo alcuni
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grossezza di mezzo centimetro. Tagliate con un bicchiere nella pasta dei dischi che non abbiano meno di otto centimetri di diametro, collocate su una
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154. SALSA DI SENAPE: 40 gr. di burro; 40 gr. di farina; un bicchiere di latte; un cucchiaio di senape.
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169. SALSA BALSAMELLA: 50 gr. di burro; 40 gr. di farina; un bicchiere di latte.
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Fate prima di tutto affogare quattro uova in una miscela d’acqua e aceto (un litro d’acqua e un bicchiere d’aceto) e quando sono fredde e ben
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moscata, bagnando il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciando cuocere fino a che il liquido sia ridotto della metà. All’ultimo momento poi
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Preparate una marinata con acqua, timo, carote, cipolla, prezzemolo, alloro, mezzo bicchiere d’aceto, grani di pepe e chiodi di garofano; quando alza
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tonno scolato e infarinato, fatelo rosolare da ogni parte, spruzzate con mezzo bicchiere d’aceto, incoperchiate e fate cuocere un’ora: servite il pesce
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, poi bagnate il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco e terminate la cottura a recipiente scoperto.
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, distendeteli sul fondo di una teglia, bagnateli con un bicchiere d’olio, conditeli di pepe e di due spicchi d’aglio tagliati a fettine. Fate cuocere piano
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teglia; spolverizzatelo di aglio e prezzemolo trito, bagnatelo con mezzo bicchiere di olio, conditelo con pepe e qualche nocciola di burro e fate
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e prezzemolo tritati; distendetelo sul fondo di una padella; fate rosolare in un bicchiere d’olio le cipolle tritate insieme alle acciughe, allungate
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col vino bianco secco (mezzo bicchiere) e un po’ d’acqua, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere pianissimo per non meno di un’ora
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introduca mezzo bicchiere di questa soluzione calda, ma non bollente, nella bottiglia da pulire, e si agiti. In pochi minuti il tartaro è disciolto e
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269. CONTROFILETTO IN CASSERUOLA: 750 gr. di controfiletto; un bicchiere di vino bianco; due cucchiai di salsa di pomodori; 100
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267. FILETTO ALL’ANDALUSA: 750 gr. di filetto; 50 gr. di burro; 100 gr. di prosciutto; mezzo bicchiere di vino rosso; cipolla, spezie, salsa di
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283. ROGNONE DI MANZO CON FUNGHETTI: 400 gr. di rognone; 300 gr. di funghetti; cipolla, prezzemolo, limone; mezzo bicchiere di vino bianco; 25 gr. di
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, aglio e prezzemolo pure tritati, un pizzico di pepe. Fate cuocere pianissimo per un quarto d’ora, poi bagnate la lingua con mezzo bicchiere di vino
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292. VITELLO ALL’ALSAZIANA: 600 gr. di carne; un uovo; un bicchiere di latte; 30 gr. di burro; olio; aceto.
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bicchiere d’aceto, 3 chiodi di garofano; 3 grani di pepe, cannella e sale grosso. Tritate il tonno e le acciughe ben nettate e passate tutto al setaccio
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Fate rosolare gli ossibuchi infarinati con olio e burro, conditeli di sale e pepe, bagnateli con un gocciolo di brodo e mezzo bicchiere di vino
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, aggiungeteli alla carne e quando avranno assorbito tutto l’unto condite di sale e pepe, spruzzate con mezzo bicchiere di vino bianco e terminate di
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lentamente circa tre ore. Un quarto d’ora prima di servire allungate il sugo con mezzo bicchiere di vino bianco e altrettanto di brodo che avrete
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in cui avrete fatto rinvenire col lardo tagliato a dadini due porri, due carote, un piccolo sedano di Verona; bagnate col vino bianco (un bicchiere) e
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un bicchiere d’aceto, un bicchierino di vino bianco; pepe in grani; erbe aromatiche; spezie.
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bicchiere di vino rosso, aggiungete dopo altri dieci minuti i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e terminate di cuocere, scuotendo di tanto in
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qualche goccia di marsala. Preparate una pastella piuttosto liquida sbattendo un uovo con un cucchiaio d’olio, uno di farina e mezzo bicchiere di latte
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rinvenire con un poco d’olio e una cipollina tritata fine. Bagnate con un bicchiere di vino bianco e un bicchierino di cognac, fate cuocere piano
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preso da ogni parte un bel colore dorato bagnatelo con mezzo bicchiere di marsala e un mestolo di brodo, incoperchiate ermeticamente, fate cuocere piano
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nel burro, bagnatelo con un bicchiere di panna, incoperchiate e fate cuocere adagio. Servite caldo o freddo come più vi piace.
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. Preparate una salsa facendo rosolare 20 gr. di burro con un cucchiaio di farina e bagnando, quando hanno preso un colore bruno, con mezzo bicchiere
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colore bagnatela con mezzo bicchiere di marsala e, poco dopo, con una tazzina di brodo o d’acqua calda; incoperchiate e terminate di cuocere; fate
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rosolare 60 gr. di burro con la farina, allungate con un bicchiere del brodo di cottura delle frattaglie, immergetevi le frattaglie stesse e fate
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bicchiere di vino e quando è tutto evaporato legate con un cucchiaio di farina, bagnate con una tazzina di brodo e fate cuocere a lungo. Fate
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colore da tutte le parti, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco secco aggiungendo, quando questo è evaporato della metà, i pomodori spellati e
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finemente tritata insieme a sedano e carota, aggiungete i pomo dori spellati e spezzettati e un bicchiere di vino bianco. Mettete il rotolo in questa
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, pepe e un bicchiere di latte. Quando anche il latte è evaporato coprite gli spinaci con i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e fate
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alcolico, mezzo bicchiere di vino bianco dolce e infine due bicchieri d’acqua calda.
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; fate riscaldare lentamente e al primo accenno di ebollizione togliete il vino dal fuoco e servitelo dopo aver messo sul fondo di ogni bicchiere un
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bicchiere di maraschino, fate riscaldare lentamente e servite caldissimo.
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attraverso di esse un bicchiere di buon rum procedendo molto lentamente perchè il liquore rimanga alla superficie. Aspettate qualche minuto poi date fuoco
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4) San Siro: Per mezzo litro di ghiaccio trito: 2 gocce d’angostura; 2 cucchiaini di bitter; un cucchiaio di curaçao; mezzo bicchiere di vermut
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cucchiaio di maraschino; due cucchiai di vermut Martini. Agitate bene il bicchiere, rimescolate e servite con paglie e scorza di limone.
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3) Metropolitano: Per mezzo litro di ghiaccio trito: due cucchiai di maraschino; un mezzo bicchiere di vermut bianco; un cucchiaio di curaçao; un
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Accademia della crusca
